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由于对所有主要食品都实行了配给，因此必须采用不同的等级。所有的成年人都获得一份基本的“一般消费者”的配给量，而一切优先照顾的消费者，例如体力劳动者、喂奶和怀孕的妇女、住院的病人，则有权得到补充的食品配给。全脂牛奶和标准牛奶（含脂量为百分之二点五）都保留给从事有害健康的工种的工人、母亲和幼儿，其他的消费者则只好饮脱脂牛奶。
配给制度的严格程度，各个国家都不相同。在丹麦，由于并不感到食品严重缺乏，配给始终就不很严格。就其他地方而言，配给制度在西北欧和北欧最为有效，法国和意大利次之，而在东欧和东南欧则最差，因为在那里，只有城市地区实行配给制度，许多粮食通过非法的途径都被弄走了。
除丹麦外，大多数被占领国家的基本配给和补充配给都低于德国。然而这并不一定就反映出消费水平，因为消费人口的组成情况各个国家大不相同。在管制并不十分有效的地方，同管制严密、所有主要食品都实行配给的国家比较起来，配给量就不十分能说明全国的总消费量。
农业和粮食供应的情况，在欧洲其他地方没有在德国国内那样令人满意，不过在有些地方，情况的恶化也不象观察家们所预料的那样剧烈。这一点部分是由于自从第一次世界大战以后，人们已经认识到健全的农业和充足的粮食供应的重要性，并在第二次世界大战爆发以前就已经采取措施，以便在国内获得高产和食品的平均分配。改进农业科学方法的应用和改进销售计划技术的应用，也起了应起的作用。在两次大战之间的那段时期里，最显著的就是用于耕地和牧场上的人造肥料不断的增多，结果减少了对进口的高效肥料的依赖程度。
战争爆发时，大多数欧洲国家的农业都处于健全的状态，土壤里养料很丰富，农场上牲畜也很多。在战争的头几年中，大宗的家畜是一笔最大的资产，因为这时屠宰牲口，就使原先需要作饲料用的蔬菜作物可供别的用途。同时，又可提供大量的动物蛋白质，不过后来就不行了，家畜的数目减少了许多，以致每年的繁殖率已不足以应付消费者对肉食品的需要了。
有些观察家把这样有计划地屠宰家畜解释为粮食供应发生严重困难的证据。事实上，正如上文已经提到的那样，这个办法使许多人免于挨饿，因为这就使人们可以弄到面包和面粉混合物，有时可以抵补总需要量的百分之二十和百分之二十以上。由于面粉的出粉率提高到百分之九十和百分之九十以上，面包就变得不够松软而且滋味较差，可是它还是为大多数消费者提供了相当稳定和充足的碳水化合物和植物蛋白质，从而把营养不良症控制在一定范围内。
当土豆、蔬菜和油料作物的产量在牺牲了饲料谷物和饲料根菜植物而有所提高时，食物中素食所占的比重就日渐增加。在有些国家中，还开垦了一定数量的牧场和荒地，但是在大陆上，没有一个地方有可能做到象英国那样的程度。尽管在欧洲各地，家畜饲养业受到了严重的压缩，但耕作业受到的影响却较小，事实上在某些国家里还有所加强。整个说来，在欧洲的大多数地方，农业劳动力的供应是相当令人满意的，虽然在法国和东欧，由于德国强制动员劳动力，农业也受到了损失。在德国进攻俄国以前，农业机械的供应也是相当令人满意的，而肥料的缺乏则直到盟军在北非登陆后才变得严重起来。在德国统治下的某些地区，拖拉机和氮肥的供应有时候比战前还要充足。
然而，战事拖得越久，人们就越感觉到各种物品储备量的枯竭，结果农产品的数量不断下降。天气对农作物年产量的高低是有影响的，但是回顾整个战争时期，欧洲大陆各国粮食的产量在战争的前一半时期下降了百分之十，而到战争结束时则下降了百分之二十至二十五。农作物，尤其是做面包用的谷物，产量下降得较少，而畜产品，特别是肉类，产量则减少得较多。从1943年起，当大陆的中心地区而不是边缘地区开始感到战争的全部冲击力时，有些国家的农业生产反倒稍有改善。只是在战争结束后，到了1945年秋天，第一次真正灾难性的歉收才出现了。
战争结束时，粮食产量减少的程度同第一次世界大战时大致相等，但是粮源减少后使用得却比1914…1918年间要节约。使用上的精打细算，例如出粉率高和饲养率低，使境内供应的食品的总量保持在战前水平的将近百分之九十以上。如果把失去的进口食品估计在内，那么粮食供应的卡路里值平均达到战前水平的五分之四，不过有时下降的幅度要多达战前水平的四分之一。以卡路里来计算，这表明每人每天从将近二千九百卡路里下降到二千二百卡路里。
这些平均数在好几方面都可能给人以错误的印象。事实上，食物的成分质量下降了，从而影响到消费者的健康和工作能力。更为重要的是，消费人口中大部分人的命运是，连平均数也得不到。总的说来，农场主和农场工人仍旧吃得和战前一样好，食品的任何减少都不得不由非农业人口来承担。由于军工业的工人有权享受补充配给，因而粮食供应的减少，即便不是全部的活，至少主要是减在不从事体力劳动的城市居民、雇员和家庭主妇以及青少年和老年人头上。因此，无数消费者在战争期间每天多半只靠不到二千卡路里维持生活。在欧洲大陆，每两个消费者中有一个在战争的年代里大半只能得到战前食品的三分之二到四分之三。减少得最多的是脂肪和动物蛋白质，最少的是碳水化合物和植物蛋白质。
各个国家之间，情形有着很大的不同，但是除丹麦外，所有国家的配给量和食品供应总数都比德国少。在芬兰、挪威、比利时、荷兰和法国的大部分地方，尤其是在波兰、俄国、南斯拉夫和希腊的城市中，居民有很长一段时期不得不在大大低于最低需要水平的情况下生活。凡是有钱从黑市购买东西的人，物质方面没有感到什么匾乏，可是大多数城市居民都无力经常通过非法的途径来补充配给量的不足。
在战争的最后一年里，波兰城市中收入少的消费者所得到的食品，只不过是德国相应类别的消费者所得到的数量的一半。在雅典…比雷埃夫斯地区，大多数居民每天的食物摄取量，在1941年和1942年据估计为六百至八百卡路里。1942年秋天，在红十字会的管理下，推行了一项救济计划，可是在这之前，许多人全饿死了。要不是由于德国军队和民政当局强征粮食的话，情况本不致于那么惨的。
欧洲全体居民的健康，在某种程度上都受到了损害。成年人体重减轻是很普遍的，而儿童中发育迟缓的现象则有案可稽。软骨病和肠胃病增多了，在情况最差的地方，还出现了因饥饿而浮肿的病人。婴儿死亡率上升了。在粮食消费量特别低的地方，结核病的发病率和死亡率也大幅度地增加。但是，由于医疗防治工作的改进，大多数人在这场战争结束后的健康情况，都比前一代人在第一次世界大战结束后要好些。在大多数情况下，造成的损害并不象那些不得不经受这场严峻考验的人们当时所预料的那样持久。
第五章 劳动力
缺乏劳动力是战争爆发时德国面临的主要问题之一。经济动员到1936年已使1933年德国存在的大批失业者全部就业，而为武装部队征召人员，显然会使人力更加紧张。可是，德国的领导人已经制定了应付这种局面的计划。德国的劳动力可能很缺乏，但是在很大程度上可以由外国劳动力来替代。早在1939年5月23日，希特勒在讨论进攻波兰的建议时就说过：“如果命运使我们同西方发生冲突的话，在东方占有较多的空间将是有利的。……德国以外地区的居民将不服兵役，因而可以作为劳动力的来源。”在德国对波兰发动进攻后，德国人几乎立刻就推行了一项将劳动力运往德国去的方针。这项方针在战争期间发展到这样的程度，以致到1944年，有七百多万外国人受雇在德国工作，而德国本国的平民劳动力大约为二千八百五十万人。然而，德国雇用的外国人，决不仅限于那些在德国本土工作的。虽然目前没有数字可考，但是不妨这样说，在德国以外的国家里为德国工作的人数，远远超过了在德国本国工作的人数。这一点对德国作战的重要性是显而易见的。
表1：平民劳动力（按国籍与性别划分）和武装部队（现役人数与伤亡人数）
＇单位：千人＇
平民劳动力 武装部队
日期 劳动力总数 德国人
总数 外国人 现役人数 伤亡累计数 动员总数
总数 男 女
1939年5月31日 40；781 39；415 39；114 24；448 14；626 301 1；366 …… 1；366
1940年5月31日 41；583 35；983 34；829 20；449 14；386 1；154 5；600 85 5；685
1941年5月31日 43；377 36；177 33；144 18；990 14；167 3；033 7；200 185 7；385
1942年5月31日 44；160 35；525 31；301 16；864 14；437 4；224 8；635 800 9；435
1943年5月31日 46；084 36；527 30；269 15；462 14；806 6；260 9；555 1；680 11；235
1944年5月30日 45；210 36；110 28；984 14；175 14；808 7；126 9；100 3；285 12；385
1944年9月30日 45；044 35；920 28；432 13；535 14；897 7；487 9；125 3；875 13；000
表2：1939…1944年每年5月31日为止的平民劳动力（按国籍与产业部门划分）
＇单位：千人＇
产业部门 1939 1940 1941
德国人 外国人 德国人 外国人 德国人 外国人
人数 百分数 人数 百分数 人数 百分数
1。农业 11；103 120 1。1 10；005 681 6。4 9；262 1；459 13。6
2。工业和运输业 18；482 155 0。8 15；875 402 2。5 15；206 1；379 8。3
（A）工业 10；836 110 1。0 9；551 256 2。6 9；200 965 9。5
（B）手工业 5；307 29 0。5 4；122 108 2。6 3；730 310 7。7
（C）运输业 2；109 16 0。7 1；982 35 1。8 2；073 97 4。5
（D）电力 �