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我仔细观赏了一下，这把陶土制成的茶壶古色古香，通体呈紫黑色，杂磋砂土，泛出星星白点，宛如夜空中的点点繁星，壶身上小下大，重心稳定，显然是一种古朴雄浑的精品，但除了壶柄较为奇怪以外，似乎也看不出什么别的，我只好硬着头皮说道：“这好像只是一只普通的宜兴茶壶嘛。”
旁边的连凤琴顿时“噗嗤”一笑，我知道自己出了洋相，但於这门学问本人确实欠学，为了在美女面前撑住面子，只好搜肠刮肚地勉强掩饰道：“宜兴制作的紫砂陶茶具属于陶土茶具中最为有名的一种。这是因为宜兴的陶土，毅力强而抗烧。用这种紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味。宜兴紫砂壶大概始於北宋，兴盛於明、清。它的色泽典雅，光洁无瑕，古时候，其精美之作贵如鼎，有“土与黄金争价”之说。而明代紫砂壶大师——时大彬制作的小壶，又是壶中的极品，其做工典雅精巧，作为点缀於案几的艺术品，更增添品着的雅趣。听说，他制作的调砂提梁大壶紫砂壶更是陶瓷家族中的骄子，一个便价值连城。”
我忽然脑中灵光一闪，兴奋地说道：“这大概就是时大彬制作的茶壶吧，难怪工艺这么高超！”
连老头眯眯眼睛，笑得更加得意：“你啊，不学无术，不仅装懂，聪明的真不是地方。这不是明代的茶壶，而是宋代苏东坡设计的一件树提壶。你看，这个茶壶是取自然的古青树枝作为壶的把手，再配以精色瓜形壶身，上面还刻着古朴的的书法，清雅古朴，色彩对比也相得益彰，价值自然更加昂贵。你看看壶身里面——”
思滢、唐心虹、琴书和我都把头凑上去，原来，不大的壶身里面居然还有苏东坡亲笔题写的一首诗，笔力苍纠，意境古雅：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水间。（古语云煎水不煎茶。
君不见昔时李生好客手自煎，贵徒活火发新泉。
又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。
不用撑肠挂腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡员日高时。”
正在鉴赏的时候，那边的水已经煮沸，连老头对连凤琴说：“来，丫头，给大家表演一下你的茶艺功夫，也让琴小子这个粗汉子开开眼。”
连凤琴还要推让一番，思滢已经强拉她站起，她也只好不再客气，一边冲泡，一边示范解说：“完整的功夫茶一共包含有纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等八个步骤，而每一个步骤又包含若干……”
“治器，包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的“太极起势”是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然转小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。”
“纳茶：打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。
所以要这样做，因为细末是最浓的，多放了容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。
神明变幻，由此起矣。”
“候汤：苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸：三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”
《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。””“冲茶：当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至於走七步再冲，目的在於滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。”
“刮沬：冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”水平面如何，这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事）提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。”
“淋罐：盖好壶盖，再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶热；三是冲去壶外茶沬。 ”“烫杯：潮州土语说是“烧盅热罐”乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到冲饮，茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水於砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢！确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手於此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。”
“洒茶：几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩……”
解释完以后，她先用开水洗净茶杯，藉以提高茶具温度。
“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”连老头解释道。
然后，再拿起起一个锡罐，打开倒出一些茶叶，放在那只树提壶内（这叫做乌龙入宫或者落茶）同时说道：“这些茶叶得之不易，我爸爸珍藏许久，都不舍得饮用。”
这时候，唐心虹不解地问道：“这就是功夫茶的茶叶吗？”
连老头连忙笑着解释道：“所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。其中，潮汕功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。”
连凤琴也解释道：“功夫茶起源於宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
我今天用的就是潮汕功夫茶。”
“总的来说，功夫茶之“超凡”就在於其“烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致，操作更为考究，品饮更为高明。以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说，其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶，号称“色、香、味、形”四绝；而功夫茶，除了品赏这色、香、味、形之外，还要品“韵”如武夷茶的“岩韵”安溪茶的“观音韵”凤凰茶的“山韵”冻顶茶的“风韵”“韵”要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人，根本就分辨不出“韵”与“味”的区别，更不用说何为清、雅、厚、远”思滢也好奇地问道：“那么这样说来：只要是用这个功夫，沏的茶就都叫做功夫茶吗？”
连凤琴点点头，又摇摇头，说道：“功夫茶一定要冲出味道来，但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡，一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶，因为乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，用它，就能冲出功夫茶所要求的色、香、味。这功夫茶浓度比较高，初喝似嫌其苦，习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。”
“那我们今天用的是甚么茶叶呢？”
琴书也开口问道。
连老头解释道：“是碧天峰的“铁观音””
“铁观音？”
“对！说起这个“铁观音”倒是有个典故：相传，安溪西坪尧阳面岩仕人王士让，清雍正十年中副贡，乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判，曾筑书房於南山之麓，名为“南轩”清乾隆元年春，王与诸友经常会文於南轩，於夕阳西附徘徊南轩之旁。一日，层石荒园间有株茶树异於他种，遂植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。”
“乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶吏，以其茶乌润结实，沉重似“铁”、味香形美，犹如“观音”因此，赐名为“铁观音””
“哦，原来如此。”
第七章 “斗茶”之趣
连凤琴转过身来，又提了开水，冲在茶壶内，放回壶盖之后，再从盖顶淋一次开水，这才把开水放回炉上。
她先把茶杯内的白开水，一一倒掉，然后从茶壶中斟出佳茗（把开水壶提高冲入茶具，使茶叶转动，这叫做悬壶高冲或者冲茶）恰好是六小杯。
连老头点头示意，於是大家一齐取杯，但觉十分烫手。却见连凤琴用碗盖过了几下（用瓯盖或壶盖刮去漂浮的泡沫，这叫做春风拂面或者刮泡沫）然后一仰头，便把那么一盏滚烫无比的热茶，完全倒入口中。连老头也学她的样，一口啜乾。
喝完了茶，连老头煞有介事地抹了一下嘴巴，说道：“我这宝贝女儿沏茶的技艺是越来越高超了，可惜现在没有“斗茶”的了，否则，说不定真可以拿个冠军回来呢！”
“什么叫做“斗茶”啊？”
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